PARTE I. NORMATIVA BÁSICA

1.- NORMATIVA BÁSICA EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

1.1 Introducción

2. REAL DECRETO 1021/2022, DE 13 DE DICIEMBRE, POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR.

2.1 Introducción:

2.2 Objeto y ámbito de aplicación

2.3 Definiciones

2.4 Suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre es-tablecimientos de comercio al por menor

2.5 Requisitos de temperatura de los productos alimenticios

2.6 Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos

2.7 Requisitos específicos para las comidas preparadas

2.8 Responsabilidades de los operadores de máquinas expendedoras

2.9 Suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada

2.10 Alimentos con defectos que no afectan a la seguridad de los mismos

2.11 Empleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos

2.12 Flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

3 REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS

3.1 Empresas y establecimientos alimentarios sujetos a inscripción

4. EL REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, DE 29 DE ABRIL DE 2004, RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, de 3 de marzo de 2021, por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria

4.1 Ámbito de aplicación

4.2 Definiciones

4.3 Obligaciones generales

4.4 Manipulación de Alimentos

4.5 Cuestiones a tener en cuenta por la empresa alimentaria para la planificación de la formación de sus manipuladores de alimentos

4.5.1 Responsable

PARTE II. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

5. SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS. DEFINICIONES, CONCEPTO BÁSICO DE IMPLANTACIÓN DE DESARROLLO

5.1 Introducción

5.2 Objetivos

5.3 El sistema APPCC

5.4 Elaboración del Plan de APPCC

5.4.1 Constitución del equipo APPCC

5.4.2 Descripción del Producto

5.4.3 Definición e identificación del uso esperado

5.4.4 Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos de elaboración

5.4.5 Identificación de peligros (Principio 1)

5.4.6 Identificación de los puntos de control crítico (Principio 2)

5.4.7 Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3)

5.4.8 Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC (Principio 4)

5.4.9 Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5)

5.4.10 Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6)

5.4.11 Establecimiento de un sistema de registro y documentación (Principio 7)

5.5 Control de proveedores

5.5.1 Selección y normas al proveedor

5.6 Responsabilidades

5.7 Registros

5.8 Revisiones

5.9 Evaluación

PARTE III. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

6. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

6.1 Hábitos del manipulador

6.2 Enfermedades contagiosas

6.3 Cuidado de las manos

6.4 Guantes

6.5 Conducta personal

6.6 Ropa de trabajo

6.7 Visitas

6.8 Requisitos de prácticas higiénicas para áreas específicas

6.9 Supervisión